Geniessertipps

Sommelierwissen: Geschmacksvielfalt

Im letzten Beitrag unserer Blog-Reihe zum Sommelierwissen gab es ja bereits einige Anleitungen, die Optik von Bier beschreiben kann. In diesem Teil zur Sensorik möchte ich zeigen, welche Aromen und Nuancen ein Bier im Geschmack haben kann. Die Zunge ist dabei natürlich das wichtigste Testmittel. Dieses empfindliche Sinnesorgan besitzt etwa 2.000 Geschmacksknospen. Zehn Prozent der Menschen haben sogar bis zu 4.000 Knospen. Es können damit die Geschmäcker süß, sauer, salzig, bitter und umami wahrgenommen werden. Umami? Dieser landläufig eher unbekannte Begriff wurde erst vor ein paar Jahren klassifiziert und kennzeichnet herzhaften Geschmack.

Verstand nicht nur was von Physik, sondern wusste auch, was für ein geniales Organ unsere Zunge ist: Albert Einstein (1879-1955)

Bier schmecken

Biergeschmack setzt sich beim Sommelier aus mehreren Teilen zusammen: Zuerst nimmt er einen kleinen Schluck zu sich und analysiert den sogenannten Antrunk. Dieser kann beispielsweise sehr spritzig sein oder auch relativ schal. Der Kohlensäuregehalt bestimmt die Charakteristik. Weissbiere entwickeln meist mehr Kohlensäure, das sorgt für einen frischen und prickelnden Antrunk. Als Nächstes nimmt die Zunge den Bierkörper genauer unter die Lupe. Das Mundgefühl sollten Sie zuerst grob einordnen: Ist es hopfig und frisch oder eher malzaromatisch und vollmundig? Woran erinnert Sie der Geschmack? Vielleicht an eine Blumenwiese oder an frisches Heu? Weissbiere zeigen meist Aromen von Bananen oder auch Nelken. Im Bierstil IPA (India Pale Ale) wiederrum finden sich meist Aromen exotischer Früchte wie Maracuja, Mango und Ananas.

 

Der Abgang

Auch der genussvollste Schluck hat einmal ein Ende, oder wie ein Biersommelier sagen würde: Nun folgt der Abgang, der sich facettenreich zeigt: rauchig, ölig, süßlich, herb, aber auch sauer und – im schlechtesten Fall – unausgewogen. Der Geschmack des getrunkenen Bieres kann noch lange auf der Zunge verbleiben oder auch sehr schnell verblassen. Ihr Sinneseindruck ist ausschlaggebend. Die untenstehende Liste zeigt, welche vielfältigen Nuancen der Geschmack bietet. Es gibt kein Richtig und kein Falsch, denn die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.

Gehen Sie also auf geschmackliche Entdeckungsreise, das macht Spaß, bringt neue Erfahrungen und macht den Biergenuss noch angenehmer.

Nicht nur die Geschmäcker sind verschieden - die Geschmacksrichtungen sind es auch, zumindest, wenn Biervielfalt so leidenschaftlich gelebt wird, wie bei uns ...

SO KÖNNEN SIE BESCHREIBEN:

malzaromatisch, hopfenaromatisch, alkoholaromatisch, kräftig, süßlich, rauchig, vollmundig, feine kräftige Struktur, erwärmend, lang anhaltend, Fruchtaromen (Zitrone, Banane, Aprikose), Gewürzaromen (Nelken, Kardamom), Vanille, Marzipan, Bitterschokolade, Nougat, karamellig, nussartig, Kakao, Kaffee,

 

Antrunk:

spritzig, leicht, schlank, weich, abgerundet, vollmundig, würzeartig, angenehm, spritzig, prickelnd, moussierend, lebendig, frisch, malzaromatisch, röstmalzaromatisch (vgl. geröstetes Brot)

 

Mundgefühl:

Körper

erfrischend, weich, spritzig, prickelnd, moussierend, vollmundig, wärmend, kräftig, ölig, schlank, elegant, ausgewogen, harmonisch, leicht, rund, voll

Bittere

gut eingebundene Bittere, leichte Bittere, kräftige Bittere, dominante Bittere, herb, zarte Bitternote, feine Bittere im Hintergrund, deutliche Bittere

Abgang

ausgewogen, harmonisch ausklingend, rund, kräftig betont, trocken, nicht anhängend, feinherb, klingt fein aus, zitrussauer, herber und bitterer Abgang, süßlich mit unterlegter Bittere, markant herb ausklingend, rauchige Note, leicht säuerlicher Abgang, rund im Abgang, rasch ausklingend, malzig, feine Säure mit fruchtigem Abgang, der dominant nachhängt, betonte Säure im Abgang, lang anhaltend im Abgang mit Sherry-Note

 

Versuchen Sie, meine Tipps bewusst umzusetzen und Sie werden Bier in Zukunft mit ganz anderen Augen betrachten. Es lohnt sich wirklich!

 

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